一種促進(jìn)
為美食文化樹起“一桿旗”
米其林指南落地成都，還有更深遠(yuǎn)的意義。麥建玲說，目前，國內(nèi)沒有獨立的機構(gòu)負(fù)責(zé)餐廳星級評定，也缺乏單獨的標(biāo)準(zhǔn)，真正具有公信力的美食指南還未出現(xiàn)。“米其林作為世界美食寶典，有一套公正、獨立的評價體系，這對于川菜、四川餐飲業(yè)都是一種促進(jìn)。”
米其林指南在全球擁有不同美食文化的國家之間，采用同樣的評估標(biāo)準(zhǔn)，其用意在于保證統(tǒng)一的用餐體驗。但眾口難調(diào)之下，難免爭議重重。
對于爭議，肖玉凱這樣理解：“川菜的發(fā)展史就是一部融合創(chuàng)新的歷史，集納四方口味，取材于當(dāng)?shù)囟鄻邮巢模缎拓S富。”他認(rèn)為，身為川菜廚師，有時難免會面對川菜與西菜、新式與傳統(tǒng)的矛盾，這時，要有自己的定見。
“我們經(jīng)得起測評，歡迎米其林指南落地成都。”作為川菜的“頭號粉絲”，麥建玲有著天然的自信，“但這不是說我們要迷信它，因為一種標(biāo)準(zhǔn)很難囊括世界各地的美食。它對中國菜的研究程度和制定的評定標(biāo)準(zhǔn)如何，我們無從知曉。按他們的標(biāo)準(zhǔn)評出來的餐廳是否被接受和認(rèn)同，需要時間去檢驗。”
不迷信米其林對成都美食的定義，并不意味著標(biāo)準(zhǔn)不重要。相反，對于博大精深的美食文化而言，標(biāo)準(zhǔn)起著“一桿旗”的作用。麥建玲表示，沒有定義和標(biāo)準(zhǔn)，評定就無依據(jù)，就不利于傳播和發(fā)展。“關(guān)鍵在于，要制定出符合中國菜的評價標(biāo)準(zhǔn)，建立相對獨立且具公信力的科學(xué)評價體系。”
這種標(biāo)準(zhǔn)不僅是烹飪技術(shù)上的，也是品評、賞鑒方面的。一個好的標(biāo)準(zhǔn)，首先需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)性——是否健康？是否新鮮？是否應(yīng)時應(yīng)季？其次要有鮮明的文化性——怎樣守正創(chuàng)新？如何融合發(fā)展？有沒有自己的文化IP？最后還要有獨特的藝術(shù)性、原創(chuàng)性。
米其林指南不僅帶來了對四川美食的肯定，還帶來了新的發(fā)展機遇。肖玉凱認(rèn)為，川菜既可以傳統(tǒng)，又可以現(xiàn)代，需要從創(chuàng)作理念、烹飪技術(shù)、表達(dá)方式、服務(wù)方式、出品呈現(xiàn)、餐具設(shè)計等多種角度進(jìn)行創(chuàng)新。同時，要借鑒米其林的精神，讓一種職業(yè)變得更專業(yè)，讓在職的餐飲人更熱愛自己的職業(yè)，讓廚師在一個注重美食的文化里備受尊重，并努力拼搏。
在采訪最后，麥建玲打開手機相冊，翻出一道符合她對四川美食定義的菜品。這道叫作“推紗望月”的菜肴，以竹蓀做窗紗、以魚豆花做新月，審美價值極高。“閉門推出窗前月，投石沖開水底天。一道菜，帶出了一段人文故事，拉動了旅游，帶動了產(chǎn)業(yè)。”麥建玲說，一方餐桌，擁有無限能量，以至不能被簡單定義——這就是川菜真正的魅力所在。（記者 文露敏）
