背后：
我國預制菜產(chǎn)業(yè)迎來風口期
萬億市場前景引企業(yè)擠賽道
實際上，預制菜并非新鮮事物。作為預制食品的種類之一，它早已在歐美、日韓等地經(jīng)歷過高速發(fā)展，如今進入平穩(wěn)期。王衛(wèi)教授向紅星新聞記者表示，國內(nèi)預制菜起步較晚、消費比例較低，但在諸多因素推動下，也迎來持續(xù)快速發(fā)展的“風口期”。
王衛(wèi)介紹，從近期統(tǒng)計數(shù)據(jù)看，預制菜市場規(guī)模迅速擴展，近年增長率達20%左右，是各類食品中增長最高的品類之一。此外，根據(jù)一些咨詢公司分析，國內(nèi)預制菜市場規(guī)模在2022年達到近4000億元，2026年可能突破萬億元。在他看來，盡管這些數(shù)據(jù)中真正屬于預制菜的產(chǎn)品尚有爭議，但預制菜迅速發(fā)展和市場擴容是毋容置疑的。
在預制菜迅速發(fā)展的背后，是各行業(yè)企業(yè)紛紛搶入“賽道”。公開資料顯示，我國預制菜及其相關(guān)企業(yè)目前已超過6.8萬家，其中約58%成立于近5年內(nèi)。王衛(wèi)表示，肉制品加工企業(yè)推出各式預制菜肴產(chǎn)品，餐飲業(yè)則通過中央廚房建設(shè)進行產(chǎn)業(yè)延伸和新途徑拓展，不少企業(yè)擠入預制菜熱門賽道。
↑預制菜企業(yè)生產(chǎn)車間 受訪者供圖
相關(guān)報告和分析，也顯示出預制菜這種矛盾的一體兩面。王衛(wèi)介紹，根據(jù)《觀潮新消費》分析，預制菜的發(fā)展喜憂參半，20家預制菜相關(guān)上市公司中，僅有10家實現(xiàn)了營收、凈利雙增長。而對于更多擠入賽道的中小企業(yè)，在上漲的原輔料價格、高昂的冷鏈物流費用、太多的產(chǎn)品競爭等諸多因素影響下，這個產(chǎn)業(yè)并不像看上去那么美妙，甚至非常殘酷，因此建議急切進入這個賽道的企業(yè)應審慎。
與王衛(wèi)的看法相近，周世中也認為，預制菜雖可解決人們?nèi)粘Ｉ畹脑S多飲食需求，但對餐飲企業(yè)而言，應只是三至五年的短期火爆效應。他建議對預制菜有投資意向的個人或企業(yè)一定要有實力，既要有上游供應渠道，更要有下游銷售渠道，這樣才能保障良性循環(huán)，“不能盲目投資。”
另外，技術(shù)實力也是關(guān)鍵。“預制菜看起來門檻低，實際要求還是很高的。”王剛向紅星新聞記者表示，現(xiàn)在預制菜在發(fā)展初期，個別企業(yè)不計規(guī)模想進入這個熱門賽道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科學，或不完善。
建議：
應該完善預制菜標準
構(gòu)建源頭可追溯體系
對于我國預制菜的發(fā)展，多位業(yè)內(nèi)人士和專家向紅星新聞記者表達了自己的看法。
王衛(wèi)表示，目前，我國在預制菜上的定義普遍比較模糊，有的廣義概念更是將工業(yè)化主食、方便食品、傳統(tǒng)肉制品、預制餐、凈菜配菜、調(diào)味泡菜、調(diào)味品等即食、即熱、即烹、即配的食品均納入預制菜的范疇，也即是將幾乎所有預制食品都裝入預制菜的框里。
王衛(wèi)介紹，預制菜并非無據(jù)可依，但存在針對具體產(chǎn)品的衛(wèi)生標準與加工規(guī)范的缺乏或不配套。比如，對冷藏類的預制菜目前尚無適合的標準可參考，對凍結(jié)預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。
“牛肉干、豆腐干這種開袋即食的，也叫預制菜嗎？”四川省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長王剛也認為，目前，預制菜的邊界感不是很強。在他看來，預制菜更多的應是即烹類和即熱類，然后適度包括一些即配類。
↑預制菜產(chǎn)品 受訪者供圖
紅星新聞記者注意到，預制菜行業(yè)由于相關(guān)標準不配套和監(jiān)管難，質(zhì)量安全隱憂也浮出水面，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標、包裝材料不安全、菜品風味差等情況時有發(fā)生。據(jù)媒體報道，今年以來，已有多地探索出臺預制菜標準，以解決行業(yè)食品安全監(jiān)管技術(shù)標準缺失的問題。
根據(jù)統(tǒng)計，在全國預制菜產(chǎn)品中，川味產(chǎn)品占到50%以上，消費者對川式預制菜的喜愛超七成。王剛向紅星新聞記者透露，他們正在編制預制川菜的通用團體標準，計劃在今年10月出臺。“主要是為了規(guī)范這個行業(yè)。”他介紹，該標準包括川菜預制菜的分類與術(shù)語、預制菜生產(chǎn)通用技術(shù)要求、預制菜質(zhì)量安全追溯通用技術(shù)要求、預制菜的分級評價等方面。目前，初稿基本完成，正在匯總整理和完善。
關(guān)于預制菜產(chǎn)品安全控制問題，王衛(wèi)表示，調(diào)研表明規(guī)范化食品加工龍頭企業(yè)或成熟的大中型中央廚房，產(chǎn)品質(zhì)量可得到保障。而一些不規(guī)范的企業(yè)，尤其是小微企業(yè)和餐飲業(yè)初級中央廚房，存在原料質(zhì)量把關(guān)不嚴、加工過程微生物污染、產(chǎn)品品質(zhì)低劣等問題。“隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，風險評估、監(jiān)督監(jiān)管和質(zhì)量安全可追溯體系將逐步構(gòu)建和完善，這些問題可望得到逐步解決。”
王剛還認為，預制菜要持續(xù)健康發(fā)展，除了確立標準，還應從技術(shù)開發(fā)、裝備開發(fā)、冷鏈物流控制系統(tǒng)開發(fā)、包裝材料選擇等方面著力，加強對共性技術(shù)和裝備的研發(fā)，來解決預制菜存在的共性難題。考慮推動預制菜生產(chǎn)許可證的事，以此加強主管部門對預制菜的監(jiān)管。
“對于預制菜產(chǎn)業(yè)來說，冷鏈物流無疑是加強食品安全，破除原料從田頭到餐桌時空壁壘的重要手段。”自貢市冷鏈物流產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長、四川富鼎齋供應鏈管理有限公司總經(jīng)理李遠馳建議，在預制菜產(chǎn)業(yè)鏈中探索以云倉+前置倉的建設(shè)模式，降低倉儲物流成本和運輸時效，減少預制菜冷鏈運輸環(huán)節(jié)中的耗損成本。同時，通過聚焦產(chǎn)地、運輸、銷地等三個主要環(huán)節(jié)，加強產(chǎn)地冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高冷鏈運輸服務(wù)質(zhì)量，并實現(xiàn)預制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測追溯。
“預制菜最重要的是要回歸每一個菜品的原汁原味，也就是所謂的‘鍋氣’，涉及到菜譜數(shù)據(jù)庫、火候理論、風味機理、烹飪工程化、營養(yǎng)配比等，這亟待解決并形成科學理論與標準。”四川高金食品股份有限公司王斌表示。
