爭議：
“預(yù)制菜如豬狗食”言論引爭議
到底有沒有營養(yǎng)和健康隱患？
因為王志綱在直播間的發(fā)言，“專家稱預(yù)制菜如同豬狗食”的話題沖上熱搜，引起熱議。
有網(wǎng)友認(rèn)為，預(yù)制菜原材料不新鮮，質(zhì)量差、沒營養(yǎng)，還可能含有防腐劑、添加劑，長期食用對身體不好；也有網(wǎng)友認(rèn)為，預(yù)制菜盡管有不足，但方便快捷、省時又省力，不應(yīng)被如此貶低……
對此，國家一級健康管理師、食品安全科普專家王思露在接受紅星新聞采訪時介紹，預(yù)制菜的優(yōu)點是方便、快捷，增加食材安全系數(shù)。但在營養(yǎng)價值方面，半成品肯定不如新鮮食品營養(yǎng)密度高；另一缺點是重口味，為延長保質(zhì)期和口感，會加入較多食鹽、油和糖；長期單純食用預(yù)制菜，易產(chǎn)生食鹽、糖、油脂的攝入量超標(biāo)。
王思露表示，減少預(yù)制菜食用次數(shù)，控量是關(guān)鍵。其次，吃的時候同時要進(jìn)食新鮮蔬菜、豆類等食材，增加營養(yǎng)素的均衡攝入概率。
對于網(wǎng)友擔(dān)心的預(yù)制菜營養(yǎng)、安全等問題，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)教授、中國烹飪大師周世中向紅星新聞記者表示，經(jīng)過高溫高壓的預(yù)制菜，確實存在相對較多的營養(yǎng)流失，但對人體吸收而言，可以說是微乎其微，且人體對營養(yǎng)的吸收也因體質(zhì)差異而不同。此外，添加劑的使用，只要符合國家衛(wèi)生和質(zhì)量要求，對健康不會造成影響。
↑四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)教授、中國烹飪大師周世中 受訪者供圖
業(yè)內(nèi)：
個人極端言論“太武斷，片面”
也提醒應(yīng)關(guān)注預(yù)制菜同質(zhì)化等問題
對于王志綱的言論，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長王剛認(rèn)為，“太武斷，也太片面了。”
“預(yù)制菜肯定是一個發(fā)展方向，尤其是現(xiàn)在生活節(jié)奏加快，它不用花大量時間做飯，又能享受美味。”在王剛看來，除了年輕人，老年人也將是預(yù)制菜的消費(fèi)群體之一，“未來預(yù)制菜可能會更細(xì)分，包括針對各種特異群體、特殊需求的食品和功能性產(chǎn)品。”
成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室主任、川味預(yù)制菜研究院院長王衛(wèi)分析認(rèn)為，王志綱的言論也許有其隨意、發(fā)泄，或自身對工業(yè)化產(chǎn)品的反感，甚至擔(dān)憂傳統(tǒng)菜肴制作技藝和文化因此退化等多方面原因。
“目前，有不少消費(fèi)者對預(yù)制菜持否定態(tài)度。”王衛(wèi)向紅星新聞記者坦承。艾媒咨詢的報告也顯示，較多消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜味道、口感、色澤還原度較低，超過50%消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時遇到產(chǎn)品質(zhì)量問題。
↑成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院、川式預(yù)制菜研究院院長王衛(wèi) 受訪者供圖“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法。”王衛(wèi)認(rèn)為，預(yù)制菜盡管在新鮮品質(zhì)和營養(yǎng)上可能與手工烹制菜品有差別，有的消費(fèi)者可以接受這個差別，不愿花大量時間在烹制上，寧愿省下時間去享受生活和娛樂。他說，任何營養(yǎng)不全面的食品，只要不是天天大量吃，偶爾食之可調(diào)節(jié)口味，不足的營養(yǎng)可通過其他食品補(bǔ)充。他同時指出，“應(yīng)該對預(yù)制菜可能存在的缺陷和問題引起高度關(guān)注”，這些缺陷和問題包括預(yù)制菜的同質(zhì)化、復(fù)鮮保質(zhì)等。
在同質(zhì)化方面，有的預(yù)制菜試圖通過一些技術(shù)克服工業(yè)化制作帶來的風(fēng)味等不足，如對傳統(tǒng)菜肴通過保水劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑予以嫩化、補(bǔ)味或增香。盡管添加的食品添加劑都符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品安全性也沒問題，但可能導(dǎo)致菜肴同質(zhì)化，失去“一菜一品一味”的特色；在復(fù)鮮保質(zhì)方面，預(yù)制菜要實現(xiàn)長期可貯、保質(zhì)與流通，高溫高壓殺菌的常溫貯藏產(chǎn)品，存在維生素等營養(yǎng)的丟失；冷鏈流通的冷凍型產(chǎn)品風(fēng)味衰減在所難免。
王剛向紅星新聞記者分析，預(yù)制菜最敏感的就是鎖鮮保鮮，復(fù)原度的問題。對于復(fù)原度的問題，首先是加工技術(shù)，各種菜品加工形成的風(fēng)味，加工的溫度及時間匹配很重要；其次在加工裝備方面，部分加工裝備與預(yù)制菜不配套，致使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度還不夠。
