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考驗(yàn)
既要應(yīng)對疫情又要轉(zhuǎn)型突圍
擁抱年輕群體是大勢所趨
創(chuàng)新總是伴隨陣痛，中餐外賣有其局限性。
“比如魷魚三鮮，萵筍稍微火巴一點(diǎn)，外賣送到時可能就夾不起來了?！焙银P說，傳統(tǒng)小吃嘗試外賣更難，“龍抄手、鐘水餃外賣，更難拿捏，做得不好，會影響品質(zhì)?！?/p>
社區(qū)團(tuán)購也不是每個品種都受歡迎。帶江草堂專門為社區(qū)團(tuán)購開發(fā)的菜品麻辣仔鰱就賣得不太好，他們從中總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)——菜品的辨識度高不高，是社區(qū)團(tuán)購能否成功的關(guān)鍵。
“再難都不能砸了招牌，堅(jiān)守是首要的?！焙银P說，老字號轉(zhuǎn)型擁抱年輕群體是大勢所趨，公司面臨的是應(yīng)對疫情和轉(zhuǎn)型突圍的雙重考驗(yàn)。
“賴湯圓的傳統(tǒng)做法是豬油多，咬開來油珠直冒，但年輕人會覺得太膩。”胡興春說，他們?yōu)榇碎_發(fā)了低油低糖的賴湯圓，但老顧客又說味道沒那么資格了。如何找到創(chuàng)新與堅(jiān)守的平衡點(diǎn)，兼顧新老客戶群的需求，老字號要走的路還很長。
本月底，位于文殊坊的龍抄手食府將啟動升級改造，因騾馬市拆遷而關(guān)店的“中華老字號”榮樂園也將于今年在文殊坊恢復(fù)營業(yè)，兩個項(xiàng)目預(yù)計(jì)投資700多萬元。
為什么頂著巨大壓力和風(fēng)險逆勢投資？胡家鳳笑言，她堅(jiān)信困難只是暫時的，“危中有機(jī)，沒有把你打垮的，會讓你更強(qiáng)大?！?/p>
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求創(chuàng)新 老字號如何“破壁”
突如其來的疫情，讓全國各地的“中華老字號”花式求生。
北京的老字號吳裕泰、內(nèi)聯(lián)升、潘家園等，開網(wǎng)店、做直播、運(yùn)營粉絲社群，目前一半以上老字號已入駐淘寶直播。非遺傳承人在直播鏡頭前泡茶、納鞋底、鑒寶……大師們變身帶貨能力可觀的“小哥哥”“小姐姐”。
盤飧市的鹵菜技藝非遺傳承人有無可能嘗試直播？經(jīng)理鄒曉表示，“一要傳承人放得開，二要有玩得轉(zhuǎn)直播的人才支撐?！?/p>
突破舒適區(qū)總是很難。四川省美食家協(xié)會會長麥建玲注意到，疫情當(dāng)前，老字號企業(yè)積極調(diào)整業(yè)務(wù)，將服務(wù)重點(diǎn)從堂食轉(zhuǎn)向遠(yuǎn)程預(yù)點(diǎn)餐、堂食外送、網(wǎng)絡(luò)外賣、團(tuán)體健康套餐等形式，外賣渠道在疫情之下發(fā)力，讓企業(yè)獲得喘息機(jī)會。眉州東坡在疫情期間推出平價菜站服務(wù)社區(qū)，讓麥建玲印象深刻，“找到商超和餐廳堂食間的縫隙，減少餐廳備貨的損失，這就是創(chuàng)新。”
下一步，老字號如何創(chuàng)新破壁？在麥建玲看來，安全、健康、綠色、差異化、標(biāo)準(zhǔn)化、與時俱進(jìn)是關(guān)鍵詞。成都市飲食公司正考慮讓非遺傳承人在保持傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，研究開發(fā)適合新零售的菜品。麥建玲建議，可更多引入智能科技手段，解決老字號營銷模式固化等問題。
