人間的廚房是成都

　　來(lái)源： YOU成都

　　兩千年前，孔子曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：

　　“食不厭精，膾不厭細(xì)”

　　入口之際精致講究，肺腑靈魂一秒穿透

　　飲食為天，不論男女

　　魚(yú)和熊掌不可兼得

　　魚(yú)翅與花椒可以

　　清淡和火辣不可調(diào)和

　　清粥與火鍋可以

　　千變?nèi)f化的成都美食

　　從來(lái)沒(méi)有不可以

　　龍蝦與豆瓣齊飛

　　盛饌并家常一道

　　華屋珍肴，街邊夜宵，晨聞炊煙，暮見(jiàn)烹調(diào)

　　辛香甘咸，川菜百味豈止麻辣

　　及時(shí)行樂(lè)，萬(wàn)千食客醉心一勺

　　酒酣耳熱推杯換盞，箸下如雨不容遲延

　　從來(lái)有人處，便有會(huì)飲聚餐

　　白駒過(guò)隙，時(shí)光恨短

　　紅塵迷離中一點(diǎn)執(zhí)念

　　不過(guò)成都流連

　　饕餮油鹽

　　愉悅舌尖

　　·

　　·

　　·

　　I 。。

　　此刻的崇州白頭鎮(zhèn)，霧氣混雜著炊煙裊然而起。

　　邵麗蓉開(kāi)“女廚家常菜”已經(jīng)十多年。她并非深藏的大廚，只是家庭主婦，做些上不得臺(tái)面的鄉(xiāng)土菜。小店沒(méi)有菜單，食材堆在架子上，由于飯點(diǎn)已過(guò)，剩余不多。她尷尬地看著九吃說(shuō)：“還可以做個(gè)米湯苕菜。”

　　九吃正是為這道菜而來(lái)。他整理裝備準(zhǔn)備拍照。面對(duì)鏡頭，邵麗蓉很是緊張，但她這樣的主婦，揮勺顛鍋體察油溫，全靠肢體記憶。菜端出來(lái)，賣相不算好，但苕菜的清香、米湯的濃香以及豬油渣的脂香，你中有我，我中有你，異常協(xié)調(diào)。

　　見(jiàn)多識(shí)廣的九吃，職業(yè)吃飯20多年，各種味道，頂級(jí)食材，都見(jiàn)識(shí)過(guò)，為一家小店慕名而來(lái)，被一道小菜觸及肺腑。

　　對(duì)成都美食再了解，仍會(huì)有突如其來(lái)的驚喜。

　　對(duì)九吃來(lái)說(shuō)，印象最深的不是城市餐廳，是鄉(xiāng)村美味，牛佛的燕窩粑、橋頭鎮(zhèn)的三嫩、馬邊的拌雞、臨江的鱔絲、馬村的藿香魚(yú)頭、玄灘的土雞燉鱔魚(yú)、石梯的粉蒸魚(yú)、青神的漢陽(yáng)雞。

　　暫且不說(shuō)吃，僅這些地名，成都人不一定全然知道，居然有外國(guó)人，像九吃一樣，諸如此類，如數(shù)家珍，比如扶霞·鄧洛普。

　　她的中文名叫鄧扶霞，扶霞為人熟知，是因?yàn)椤遏~(yú)翅與花椒》。從英國(guó)到成都，從劍橋到川大，如她所說(shuō)，自己經(jīng)歷了一段“美妙的時(shí)光”。

　　在川大就讀的一年同時(shí)去烹專學(xué)習(xí)廚藝，成為該校第一位外國(guó)學(xué)生。與此同時(shí)，懷良辰以孤往，深入成都街巷，對(duì)民間好味的發(fā)掘不輸你我。

　　她把自己對(duì)川菜對(duì)成都生活的理解寫(xiě)成《魚(yú)翅與花椒》《川菜》，見(jiàn)微知著，是血肉之軀吃過(guò)的證明。

　　她的翻譯何雨珈也熱愛(ài)吃，前不久因?yàn)樾聲?shū)《川菜》接受采訪——像過(guò)去經(jīng)歷的諸多采訪一樣，何雨珈與人相見(jiàn)，最好的地方，是家中的廚房，可以一邊聊天，一邊做飯。

　　她家中的陽(yáng)臺(tái)不種花草，種的是薄荷和香草。豆瓣豆列收藏有“如何制作《布達(dá)佩斯大飯店》中的招牌甜品”。會(huì)變化著花樣做早餐，今天是棉花糖吐司，明天是牛油果烤雞蛋。

　　工作時(shí)，她惦記著廚房里的火爐，一邊翻譯一邊記得過(guò)一個(gè)小時(shí)添一次水，再蒸一個(gè)小時(shí)。

　　成都有太多類似以上有趣的吃貨，個(gè)中人才，還有獨(dú)立食評(píng)人裸食，最近給FOOD&WINE寫(xiě)稿，于是在家中潛心研究鮑魚(yú)浸煮后晾曬發(fā)酵pH下降使蛋白質(zhì)溶解度下降促進(jìn)結(jié)構(gòu)有序的凝膠體系形成，而這個(gè)“凝膠”很有可能是干鮑“溏心”的原因。

　　我想，每個(gè)成都人身邊都有像這樣的朋友，所以成都人的生活總是那么輕快，也很悠然。

　　II 。。

　　成都人為了吃，可以卑微，不顧一切，但吃的生活場(chǎng)景，卻是生動(dòng)流暢的。

　　高曉松來(lái)成都和肖驍聊起成都人民吃飯，那種毫無(wú)目的性的聚會(huì)，臨時(shí)起意隨時(shí)發(fā)生。尤其出太陽(yáng)，猶如是獎(jiǎng)賞，十一街這種地方，不到中午就開(kāi)始洶涌跳蕩。

　　這家就叫“蒼蠅館子”的蒼蠅館子，是“干飯人”的熱愛(ài)，去早一分鐘冷鍋冷灶，去晚一分鐘座無(wú)虛席。沒(méi)有位置也不存在，十一街隨處是蹲位，蹲在街邊吃，像成都人吃面，一個(gè)高板凳，一個(gè)矮板凳，一個(gè)是座位，一個(gè)是餐桌。熱火朝天，味道更好。

　　像成都好吃的面館大多又小又?jǐn)D，吃碗面腳都打不伸。五里墩西南小吃，方池街方池面，鐵門雜醬，十一街幺雞面，午飯時(shí)的陣仗，看上去就很治愈。

　　春天的街頭，充滿漫長(zhǎng)的雙腿，姑娘們吃完面補(bǔ)個(gè)妝，心平氣和回IFS上班，轉(zhuǎn)身發(fā)現(xiàn)，馬云坐在十一街喝茶。

　　十一街比較特別。文化圈的大咖、天府新區(qū)的CEO，都愛(ài)在十一街喝茶，把竹椅坐得吱呀作響，遇到高端大牌和蒼蠅館子跨界合作拍攝廣告，會(huì)更熱鬧。如遇熟人，形成新的飯局，桌子上的飯菜，盡可以是十一街各家店的組合。

　　這種局面，只會(huì)發(fā)生在成都。

　　如果轉(zhuǎn)場(chǎng)，明紅蹄花是典型的深夜鏖戰(zhàn)的最終戰(zhàn)場(chǎng)，在明紅偶遇成都網(wǎng)紅餐飲老板兒概率極大，或者偶遇陳曉卿在吃剁椒魚(yú)頭也有可能。幾個(gè)網(wǎng)紅餐飲老板曾帶著陳曉卿坐在成溫立交橋下吃蹄花兒。

　　城市慷慨亮整夜光，陳曉卿和蹄花兒湯，那么相得益彰。

　　來(lái)吃宵夜的，還有穿睡衣的姑娘，她們?cè)谝癸L(fēng)中點(diǎn)菜，干脆利落，嘴里像含著蘭波燙金的詩(shī)歌和昆德拉鍍銀的句法：“一碗炒飯爆個(gè)肥腸，打碗蹄花兒湯。”

　　深夜食堂更有戲劇性，所以王思聰從夜場(chǎng)出來(lái)餓慌了在路邊攤自己炒飯并不奇怪。

　　這樣的故事，也只會(huì)發(fā)生在成都。

　　火鍋和串串永遠(yuǎn)不可或缺，有個(gè)著名的比喻：“成都人吃出來(lái)的簽簽兒足以把地球扎成一個(gè)海膽”。一位風(fēng)格斐然的美食博主同樣寫(xiě)過(guò)：“重慶的毛肚上放根綠葉子還是叫毛肚，成都就叫清風(fēng)拂山崗。重慶的嫩牛肉上打個(gè)蛋還是叫嫩牛肉，成都就叫明月照大江。”

　　所以成都人，搞餐飲，比較活泛，品牌塑造能力全國(guó)拔尖。

　　宇宙級(jí)網(wǎng)紅“冒椒火辣”最近開(kāi)了朱光玉火鍋館，第一家店干脆直接開(kāi)在重慶，極具辨識(shí)度的風(fēng)格開(kāi)張即炸街。高曉松那期“探世界”和肖驍吃的是小龍坎，大品牌排隊(duì)的盛景依舊，社區(qū)火鍋店的調(diào)性也有突破。

　　“挑食的Jim”最近就發(fā)現(xiàn)一家很酷的店，“8點(diǎn)鐘有中老年dj打碟，竟然有cypress hill的品味，cool！”火鍋店的名字也很酷——拿椒唱片。

　　2019年到2021年，火鍋串串，輕食簡(jiǎn)餐，店的設(shè)計(jì)越來(lái)越有調(diào)性。前不久，“再造RESHAPE”思想聚會(huì)上，新山書(shū)屋（成都）設(shè)計(jì)師毛繼軍，馬旺子川小館設(shè)計(jì)師劉芮言等設(shè)計(jì)師，就分享過(guò)空間建筑“再造”城市生活的故事。

　　還有個(gè)品牌“天造地設(shè)”，成都映象的火鍋專家，只做外送，擺臺(tái)精美，極具形式感，能把火鍋擺在指定的任何地方，鄉(xiāng)村、林間、院落。

　　想在牛背山的觀景平臺(tái)吃火鍋？當(dāng)然可以，菜品冰鮮護(hù)送，香檳也有冰桶。或者擺在崇德里的屋頂。百年老宅崇德里，最酷街區(qū)镋鈀街。屋頂吃火鍋，老成都的房屋和街道盡收眼底，是另一種娓娓道來(lái)的生活體驗(yàn)。

　　III 。。

　　成都的寬容性，對(duì)內(nèi)體現(xiàn)在行業(yè)之間的團(tuán)結(jié)，無(wú)論餐飲、文化、藝術(shù)，還是音樂(lè)等領(lǐng)域。

　　新冠肺炎疫情剛解禁，稍許允許私人小范圍聚會(huì)，杜兵按捺不住想要見(jiàn)見(jiàn)老友。再者餐飲是疫情爆發(fā)時(shí)最先遭受重創(chuàng)的行業(yè)，大家需要聊聊疫情時(shí)代的餐飲，努力自救，也是對(duì)生活更廣闊的拯救，所以這次請(qǐng)客的海報(bào)設(shè)計(jì)，克制而雅致，但寓意豐贍。

　　聚會(huì)前下了場(chǎng)突如其來(lái)的暴雨，镋鈀街卻仍然熱鬧，川菜大師王開(kāi)發(fā)（松云澤主理人）穿對(duì)襟長(zhǎng)衫走過(guò)最后一個(gè)紅燈遠(yuǎn)道而來(lái)，同樣遠(yuǎn)道而來(lái)的有柴門陳天福、蘭庭蘭明路、紅杏李榮東，已然代表成都川菜代表的半壁江山。

　　川菜大師，老一輩子，年輕一代，如獨(dú)立食評(píng)人裸食，“挑食的JIM”主理人JIM，還有川菜靈魂郫縣豆瓣的董事長(zhǎng)以及作家、美食家石光華等業(yè)內(nèi)大咖悉數(shù)到場(chǎng)。可以想見(jiàn)聚會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)氛圍。

　　興之所至，王開(kāi)發(fā)現(xiàn)場(chǎng)給諸位炒了一道經(jīng)典川菜——鹽煎肉。老爺子邊炒邊講，食材用二刀還是三刀，配料的細(xì)微不同，蒜苗選用最極致的講究，以及炒肉時(shí)水氣和水分的區(qū)別。外面的雨停了，然后天空又在涌起密云，崇德里1號(hào)房?jī)?nèi)，香氣四溢。

　　老爺子多喝了幾杯，但出手依然穩(wěn)健，兩盤鹽煎肉端出來(lái)秒光，剩下的湯汁，被混合進(jìn)飯里吃干抹凈。大家吃得開(kāi)心，老爺子也就開(kāi)心。這就令人肅然起敬了。

　　老一輩川菜大師如王開(kāi)發(fā)、張中尤、彭子渝，都有這樣的狀態(tài)，像賈樟柯說(shuō)：“情感是我的能量場(chǎng)，不需要榮譽(yù)來(lái)支撐。我的情感驅(qū)動(dòng)我，把這個(gè)事完成。一生努力，并樂(lè)在其中，是幸運(yùn)的。”

　　還有個(gè)細(xì)節(jié)，酒后杜兵送王開(kāi)發(fā)回家，被友人抓拍了一張兩人的背影，照片稍顯模糊，卻意味深長(zhǎng)，一如王笛《消失的古城》最后一章的標(biāo)題寫(xiě)到：“從和尚街到崇德里，一步之遙，而長(zhǎng)路漫漫。”崇德里，城市有機(jī)更新的代表之一，因李劼人等成都文化名人以此為據(jù)點(diǎn)出名。

　　成都市政府將崇德里納入歷史建筑項(xiàng)目時(shí)，杜兵和設(shè)計(jì)師王亥有幸合作，悉心打造。2017年，丹麥?zhǔn)紫嗬鼓律状卧L華在崇德里就餐。

　　“首相菜單”一度在坊間流傳，熊貓湯圓越發(fā)成為川菜國(guó)際化的著名IP，但很多人不知道，熊貓湯圓曾研發(fā)過(guò)100多種版本。

　　杜兵操持的成都映象接待過(guò)德國(guó)前總理默克爾，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)招待過(guò)文德斯，《德州巴黎》《柏林蒼穹下》的導(dǎo)演，歷史級(jí)別的神級(jí)人物。松云澤、蘭庭十三廚、玉芝蘭等，均是傳統(tǒng)川菜傳承的標(biāo)桿。松云澤甚至恢復(fù)了傳統(tǒng)川菜宴席的格局。

　　什么是傳統(tǒng)川菜宴席？川菜大師彭子渝講過(guò)：“記得以前很多餐館上貼的字嗎？預(yù)定宴席，隨配合菜。現(xiàn)在的宴席只是合菜，不能稱之為宴席。”

　　傳統(tǒng)宴席的基本格局非常嚴(yán)格：客人就坐，先上手碟如蜜餞、杏仁、瓜仁。涼菜必須對(duì)鑲碟子。然后中盤、中碗、糖碗。熱菜必須有四大柱，“柱”是宴席的支撐。頭盤之后第二個(gè)熱菜必須是二湯菜，最后的湯菜，根據(jù)季節(jié)變換，夏天做清湯，冬天做奶湯甚至火鍋——菊花火鍋、生片火鍋。最后必須上隨飯菜、俏葷菜，以及蔬菜。

　　IV 。。

　　前仆后繼的吃貨和日理萬(wàn)機(jī)的老板共同促成了成都美食的繁榮，新成都人和老成都人的融合又形成了成都美食品類豐富的現(xiàn)狀，一如成都人熱愛(ài)吃，是一個(gè)完成的系統(tǒng)。

　　到今天，每個(gè)人都知道“百菜百味一菜一格”，也知道川菜菜品幾大千種，川菜味型幾十種。川菜能稱之為“系”，不僅是說(shuō)地方風(fēng)味、食材結(jié)構(gòu)、烹飪方式、味型味道、成菜方式，更包括人們對(duì)待美食、對(duì)待生活的態(tài)度。

　　更可貴的是，最近10年甚至近5年，川菜仍在進(jìn)階之中，代表性人物，不能遺漏喻波。

　　和崇德里、松云澤、蘭庭，包括成都人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的陳涼粉、芙蓉凰相比，喻波廚房不被大眾熟知，本人也少拋頭露面。

　　扶霞《魚(yú)翅與花椒》簽售會(huì)，喻波偶然出席，一身黑色中式正裝，氣場(chǎng)葳蕤。這是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜耍贐BC的記錄片中，還能感受到喻波的學(xué)術(shù)氣質(zhì)。

　　川菜菜品的文化造詣方面，能與喻波相提并論的人不多。

　　專業(yè)級(jí)吃貨心中，喻波的冷碟功力，首屈一指，曾獲得全國(guó)烹飪大賽個(gè)人冷菜金牌。“二十八星宿冷碟”顯示出喻波獨(dú)有的烹飪哲學(xué)，涼菜玉簪菜花極富巧思，難怪美國(guó)真人秀美食節(jié)目《大廚異想世界》會(huì)來(lái)喻波家中拍攝，當(dāng)時(shí)拍攝的涼粉鮑魚(yú)，既因循傳統(tǒng)，又充滿創(chuàng)新。

　　因?yàn)橛鞑ǖ热说拇嬖冢ú艘恢北３种鴦?chuàng)新能力，所以石光華曾說(shuō)：天堂的廚房是成都。

　　而人間的廚房，應(yīng)該包羅萬(wàn)象。

　　“挑食的JIM”主理人JIM，一年300多天在外吃飯，最保守估計(jì)，一年要吃100多家店，他最近回神，發(fā)現(xiàn)吃的川菜越來(lái)越少，最多是法餐和日料，然后才是川菜和粵菜。川、粵、法、日四大菜系，在成都都有高水準(zhǔn)的代表。

　　JIM有學(xué)習(xí)正統(tǒng)法餐的背景，除了法餐，他尤喜日料，喜歡日料這種味道微妙清爽、保持食材本真的烹飪邏輯。2021年是成都第二輪日料風(fēng)潮，和2015年左右第一輪風(fēng)潮相比，從食材到出品，從店面管理到環(huán)境設(shè)計(jì)，水準(zhǔn)有顯著提升。

　　這是成都人美食認(rèn)知的提升。

　　JIM心中有家很特別的小店，一個(gè)破舊的小日料居酒屋“私串”，兩個(gè)老板是日本人，JIM和他們成為了朋友。“晚上要出來(lái)小坐或聊點(diǎn)事情，‘私串’是我們第一反應(yīng)想去的地方。菜不驚艷，但很溫暖，簡(jiǎn)單的下酒小菜加幾杯小酒，輕松愉快，是屬于我們私人的深夜食堂。”

　　突然想起，成都以“第四城”的美譽(yù)出道成為網(wǎng)紅是在20多年前吧，20多年后，這座城市已然成為優(yōu)質(zhì)生活方式的范式樣本。關(guān)于成都，有太多孜孜不倦的描述，物質(zhì)、時(shí)尚、人文和寬容為世人熟知，能代表成都的事物原本太多，其中定然有美食。

　　美食加持，成都更加迎風(fēng)執(zhí)炬。但網(wǎng)紅不過(guò)是虛無(wú)的標(biāo)簽，容易讓人忽略事情的本質(zhì)。

　　成都最動(dòng)人之處其實(shí)在于，光環(huán)之下的成都主要是成都人民，他們始終有種不顧及鏡頭感的真實(shí)的生活狀態(tài)——一如以上講到人物、場(chǎng)景和故事——這很難得，也很高級(jí)。