四川農(nóng)村日?qǐng)?bào)全媒體記者 羅敏 文/圖
正值夏季葡萄大量上市，鮮食之余，不少市民已經(jīng)按捺不住自釀葡萄酒的熱情。天然、自制的自釀酒，在短視頻平臺(tái)被推崇為一種生活方式，讓不少人躍躍欲試。然而日前，重慶的潘女士在網(wǎng)上學(xué)自釀葡萄酒，丈夫喝后頭痛欲裂緊急送醫(yī)院洗了胃。
夏季甜蜜的葡萄大量上市。純手工釀制的葡萄酒，用的真材實(shí)料，制作過程中并沒有加入添加劑等成分，為何卻引發(fā)安全事故？記者采訪到葡萄酒國家一級(jí)釀酒師、一級(jí)品酒師吳八斤，聽他講講自釀葡萄酒存在哪些安全風(fēng)險(xiǎn)。
自釀葡萄酒安全隱患有哪些？
“葡萄酒的釀制是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，需要很強(qiáng)的釀制技術(shù)。”吳八斤說，釀制的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能帶來安全隱患。
從釀制工藝來看，釀造葡萄酒的基本原理是葡萄原料中的葡萄糖、果糖在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成酒精。這個(gè)過程中，酵母是必備的。而酵母來源有兩種：一是葡萄自帶的天然酵母，二是人工活性干酵母。
“自釀葡萄酒往往采用自然發(fā)酵法，這就對(duì)葡萄的品質(zhì)要求非常高，具有極高的不可控性。”吳八斤講解道，操作不當(dāng)，加上自釀酒溫度條件無法控制，溫度過高很容易導(dǎo)致雜菌成為優(yōu)勢(shì)毒株，而酵母菌被抑制，一旦釀酒過程中雜菌占據(jù)主導(dǎo)，那最終釀出的酒就會(huì)含有大量霉菌毒素。
自釀酒衛(wèi)生條件難以控制。同時(shí)，霉變的過程也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇。甲醇對(duì)人體有強(qiáng)烈毒性，主要侵害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)，破壞視覺神經(jīng)細(xì)胞，嚴(yán)重的導(dǎo)致腎衰竭。“自釀葡萄酒引發(fā)的安全事故中，甲醇超標(biāo)占大部分，像潘女士老公就是甲醇中毒。”吳八斤介紹，葡萄表皮上薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇類物質(zhì)，富含的葡萄酒酵母，可防止制作葡萄酒過程中受到微生物污染。許多人自釀葡萄酒時(shí)，誤把這層薄霜當(dāng)臟東西或者農(nóng)藥殘留而徹底清洗了，破壞了葡萄發(fā)酵的微生物，增加了細(xì)菌侵入風(fēng)險(xiǎn)，甲醇含量也隨之增加。“約70ml甲醇就達(dá)到致命劑量，而甲醇的氣味和乙醇，也就是我們說的酒精十分相似，往往無法分辨。”
夏季氣溫高，吳八斤說，自釀葡萄酒環(huán)境溫度不可控同樣增加了甲醇產(chǎn)生量。“比如釀制干白葡萄酒溫度一般控制在20°C以下，干紅葡萄酒釀制溫度不高于30°C，酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，如果沒有控溫措施，發(fā)酵溫度過高會(huì)導(dǎo)致有害發(fā)酵副產(chǎn)物的產(chǎn)生。”
除了釀制工藝，從原料上來看，家釀葡萄酒都是購買的市場上鮮食葡萄，不是專門釀酒葡萄品種。“大家可能有個(gè)誤區(qū)，釀酒葡萄的甜度不及鮮食葡萄，實(shí)際上自釀酒葡萄的含糖量更高，之所以鮮食葡萄口味上覺得甜，是因?yàn)橄鄳?yīng)的酸度低，導(dǎo)致一方面自釀葡萄酒時(shí)，很多人會(huì)加入大量白糖，熱量超高不利于健康。另一方面，鮮食葡萄糖度低，只能發(fā)酵出幾度的酒，這么低的度數(shù)不能完全殺滅水中的細(xì)菌，還不耐儲(chǔ)存易腐敗，增加了飲用風(fēng)險(xiǎn)。”
此外，他提到還存在爆炸風(fēng)險(xiǎn)，“釀葡萄酒是一個(gè)發(fā)酵的過程，轉(zhuǎn)化過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的氣體，容器被密封的話，容器中壓力超過了承受能力就會(huì)發(fā)生爆炸。”
自釀葡萄酒還能喝嗎？
盡管有人自釀葡萄酒也并未出現(xiàn)問題，但吳八斤說，市民仍然不能掉以輕心。“不建議自釀葡萄酒，因?yàn)檫@個(gè)過程中無法保證其會(huì)不會(huì)出現(xiàn)甲醇超標(biāo)、雜菌超標(biāo)等問題，盡量不要飲用自釀葡萄酒。”
如若要自釀葡萄酒，吳八斤一再強(qiáng)調(diào)，要嚴(yán)格按照葡萄酒制作工藝，確保有害物含量在安全范圍以內(nèi)，并給出相應(yīng)建議。
首先在原料上，盡量選用專用釀酒葡萄品種，如赤霞珠、梅鹿輒、西拉等等。使用的葡萄要確保新鮮、無破皮發(fā)霉。
另外添加適量的葡萄酒專用活性干酵母，能防止葡萄腐敗細(xì)菌繁殖，從而降低甲醇的含量，提高釀制成功率。
在使用容器上，選用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)容器或玻璃容器，不用鐵質(zhì)、木制或塑料的容器，保證容器清洗干凈，消毒晾干，另外瓶子不能完全密封，需要保證發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體可以排放出來，以防爆炸。并且放置于避光通風(fēng)清潔處發(fā)酵，采取低溫發(fā)酵，低溫儲(chǔ)存。
