馮敏 四川在線記者 魏馮
在家做飯，難免會(huì)有剩菜，很多人出于節(jié)儉會(huì)將隔夜菜加熱之后繼續(xù)食用，也有很多人認(rèn)為隔夜菜尤其隔夜蔬菜含有亞硝酸鹽，吃了會(huì)導(dǎo)致中毒甚至引起癌癥。不少網(wǎng)友肯定有很多疑問：什么是亞硝酸鹽？隔夜蔬菜真的含有亞硝酸鹽嗎？這要從蔬菜中的亞硝酸鹽來源說起。
首先科普一下，植物性食品中天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛地存在于人類生存的環(huán)境中。土壤和肥料中的氮在土壤中固氮菌和鹽酸鹽生成菌的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，而蔬菜等植物在生長(zhǎng)過程中從土壤吸收硝酸鹽，在植物體內(nèi)酶的作用下將其還原為氮，并進(jìn)一步與光合作用合成的有機(jī)酸反映生成氨基酸、蛋白質(zhì)和核酸等。
當(dāng)光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)可以積蓄較多的硝酸鹽。新鮮蔬菜中硝酸鹽的含量主要與作物種類、栽培條件（如土壤和肥料的種類）以及環(huán)境因素（如干旱、陽光、溫度等）有關(guān)，不同種類的新鮮蔬菜中硝酸鹽含量可能相差數(shù)十倍。蔬菜中的亞硝酸鹽含量通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量，但如果蔬菜儲(chǔ)存不當(dāng)或經(jīng)特殊處理（如腌制），蔬菜中的硝酸鹽就會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下形成亞硝酸鹽。換句話說，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量也可明顯增高。
那么，到底隔夜的蔬菜中亞硝酸鹽含量有多高，吃了會(huì)不會(huì)導(dǎo)致中毒甚至癌癥呢？
最近，成都疾控做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，在市場(chǎng)上購(gòu)買了小白菜、芥菜、油麥菜和瓢兒白這四種常見的綠葉蔬菜。
接著，成都疾控工作人員將四種蔬菜分別煮20分鐘。煮好之后將每種煮好的蔬菜分裝成4份樣品，兩份為僅蔬菜水，另兩份為含蔬菜的蔬菜水。這樣得到了16份樣品。待蔬菜樣品涼至可以進(jìn)食的溫度，立即測(cè)量16份樣品中亞硝酸鹽含量。
結(jié)果顯示，16份樣品中亞硝酸鹽均未檢出。也就是說，四種剛剛煮好的蔬菜，不論是蔬菜本身還是蔬菜水中的亞硝酸鹽含量微乎其微，可以說幾乎沒有。
接下來，成都疾控工作人員把每種蔬菜分裝成的4份樣品中的其中兩份放冰箱儲(chǔ)存（一份為僅蔬菜水，另一份為含蔬菜的蔬菜水），另外兩份放室溫。一天后，接著檢測(cè)16份樣品中的亞硝酸鹽含量，結(jié)果驚訝地發(fā)現(xiàn)：放置在室溫保存的8份樣品中，有5份樣品檢出了亞硝酸鹽，而且有的樣品檢測(cè)值還很高，最高達(dá)到60.50mg/kg。而儲(chǔ)存在冰箱的8份蔬菜或蔬菜水都沒有檢出亞硝酸鹽。
可能你又會(huì)問，亞硝酸鹽這些檢測(cè)值意味著什么呢？檢測(cè)值多高會(huì)對(duì)人有危害呢？原來，亞硝酸鹽能夠使血紅蛋白中的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白而使人體的血液失去運(yùn)載氧氣的功效，致使人體因組織缺氧而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，血液中一旦有20%的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，人體就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。
中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
前段時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上有一則上熱搜的新聞，說一所醫(yī)院一個(gè)月內(nèi)連續(xù)收治了2名疑似亞硝酸鹽中毒的新生兒。嬰兒中毒的原因都是由于家屬為了給嬰兒“去火”，給嬰兒喝了用隔夜蔬菜水兌的配方奶粉。醫(yī)生解釋說隔夜蔬菜水的亞硝酸鹽超標(biāo)，會(huì)造成嬰兒中毒。新聞還配了嬰兒就診時(shí)的圖片，圖片上的嬰兒全身青紫，這就是典型的亞硝酸鹽中毒癥狀。
其實(shí)，亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，它并非只有壞處，除了工業(yè)用途外，它在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑限量使用。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定肉制品亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，腌制蔬菜中限量不超過20mg/kg。
過量的亞硝酸鹽能夠?qū)е轮卸荆瑖?yán)重者甚至死亡。通常食入0.3~0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒。前面我們的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，室溫放置的隔夜小白菜、芥菜和瓢兒白中亞硝酸鹽含量都超過了我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中肉制品和腌制蔬菜的限量值，有的甚至超過了60mg/kg。但普通的進(jìn)食量（如進(jìn)食1kg）尚不足以導(dǎo)致成年人中毒。我們通常發(fā)生的亞硝酸鹽中毒更多的是因?yàn)檎`食（亞硝酸鹽外觀滋味與食鹽相似）或者添加劑濫用導(dǎo)致。
但是對(duì)于兒童，尤其是6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒，由于其腸道屏障尚未建立等原因，他們對(duì)于亞硝酸鹽特別敏感，代謝也比較緩慢。即使對(duì)成人不構(gòu)成急性中毒的劑量也可能導(dǎo)致其中毒，患上高鐵血紅蛋白癥（也稱腸源性紫紺）。
如何預(yù)防亞硝酸鹽中毒？
1。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量極低，大家完全不用擔(dān)心。剛腌漬不久的泡菜、儲(chǔ)存過久或腐爛的蔬菜中的亞硝酸鹽會(huì)有所增加，需要大家重視。
2。吃剩下的蔬菜在細(xì)菌的作用下可能導(dǎo)致亞硝酸鹽含量的增加，最好低溫冷藏，但也不要存放太久，蔬菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性都要好很多。
3。嬰幼兒一定要科學(xué)喂養(yǎng)，尤其對(duì)于6月齡內(nèi)嬰兒，母乳是最理想的食物，即使母乳不足的情況下，也要遵循科學(xué)使用配方奶粉補(bǔ)充喂養(yǎng)。千萬不要聽信一些所謂的保健觀念喂食蔬菜、草藥等其他東西，因?yàn)樗齻兊奈改c道特別脆弱，很多對(duì)于成年人很普通的食物對(duì)于他們可能也非常危險(xiǎn)。
4。亞硝酸鹽在外觀滋味上與食鹽相似，家庭及餐飲企業(yè)應(yīng)避免誤用誤食亞硝酸鹽。
5。個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。
實(shí)驗(yàn)檢測(cè)：文君、彭喜雨
資料來源：成都疾控
